Huevos de codorniz y espárragos con salsa de mostaza

#Huevos y quesos 02 enero 2016

Huevos de codorniz y espárragos con salsa de mostazaINGREDIENTES:. 250 g de mantequilla en trozos. 350 g de agua. 15 g de zumo de limón. 3 yemas de huevo. 1/2 cucharadita de sal . 1 pellizco de pimienta. 1 cucharadita de mostaza. 12 huevos de codorniz. 12-24 espárragos verde baby cortados a la medida. cubitos de hielo para preparar un baño María fríoPREPARACIÓN:1.- Poner en el vaso la mantequilla para fundir 4min/70º/vel 2. Retirar a una jarra2.- Colocar la mariposa en las cuchillas y poner en el vaso 50 g. de agua, el zumo de limón, las yemas, la sal y la pimienta. Batir 2 min/70ºC/vel 4.3.- Agregar la mostaza, programar 5 min/70ºC/vel 4 e ir añadiendo la mantequilla fundida a hilo sobre la tapa. Retirar la mariposa y rellenar con la salsa 12 vasos de chupito hasta las 3/4 partes. Dejar reposar. Aclarar el vaso.4.- Verter 300 g. de agua en el vaso. Introducir el cestillo con los huevos de codorniz. Situar el varoma en su posición con los espárragos y programar 10 min/Varoma/vel 1. Mientras tanto, preparar un "baño María" frío con hielo y agua. Retirar el varoma y verter los espárragos en el "baño María" para refrescarlos. Con la muesca de la espátula, extraer el cestillo y ponerlo bajo el grifo de agua fría. Después, pelar los huevos.5.- Poner 1-2 espárragos en cada vaso con las puntas hacia arriba. Ensartar cada huevo de codorniz en un palo de brocheta y colocarlos en horizontal sobre los vasos. Servir como aperitivo.