BRAZO DE CREMA CUBIERTO DE YEMA TOSTADA

#Postres y dulces 16 noviembre 2014

BRAZO DE CREMA CUBIERTO DE YEMA TOSTADABrazo de crema cubierto de yema tostadaIngredientes:Para el Bizcocho (Receta de Bizcocho Genovés del libro imprescindible)120 gr. de azúcar4 huevos120 gr. de harinaUn pellizco de sal Para empapar el Bizcocho1 vaso de Vino Dulce (Pedro Ximenez, Moscatel, el que queráis) Para el Relleno150 gr de azúcar1 cáscara de limón (solo lo amarillo)750 gr. de leche4 huevos15 gr. de maizena1 cucharadita de preparado de natillas (opcional)50 gr. de ron (yo he utilizado Ron Miel) Para la cobertura de Yemas100 ml de agua (85 gr.)100 gr. de azúcar5-6 yemas de huevo (según tamaño de los huevos)1 cucharada de agua1 cucharada de maizena Para decorarAzúcar Moreno (también vale azúcar blanquilla)Un sopleteCrocanti de almendras4 onzas de chocolate fondant1 cucharadita de aceite de girasol Preparación:El relleno de la crema:Yo suelo empezar por el relleno para así dejarlo enfriando. También podéis preparlo el día antes. Esta receta de crema pastelera sale riquísima. El puntillo que le da la rayadura de limón y el ron miel la hacen realmente exquisita (podéis usar cualquier otro licor, o ninguno). Lo de agregar una cucharadita de preparado de natillas en sobre es opcional. Es un truqillo que yo utilizo con el principal objetivo de que la crema adquiera un color más apetecible (depende mucho de los huevos que uséis pero lo normal es que la crema quede de un color blanquecino).Pasos:1.- Con el vaso muy seco pulveriza el azúcar unos segundos a velocidad progresiva 5-10. Añade la piel del limón y programa 1 minuto velocidad 9. Si ves que han quedado restos muy grandes en las paredes del vaso bájalos con la espátula y repite unos segundos la misma operación.2.- Incorpora el resto de los ingredientes (excepto el ron) y programa 9 minutos, 90ºC velocidad 4. Sin abrir el vaso, añade el ron por el bocal y programa 30 segundos más a la misma velocidad.3.- Colócalo en un recipiente y tápalo con film transparente (que entre en contacto con la crema para que no se forme costra). Deja enfriar para que vaya espesando y cogiendo cuerpo. La crema de yemas:Os aconsejo hacerla también con anterioridad, necesita enfriar del todo para espesar. Es la misma que se usa para la cobertura de la San Marcos y a veces queda un poco líquida, de ahí la necesidad de añadirle una cucharada de Maizena. Yo suelo utilizar huevos de granja y son bastante gordos por lo que le pongo 5 yemas. Si fuesen medianos, ponedle 6. Se prepara así:4.- Vierte en el vaso el agua y el azúcar y programa 15 minutos, temperatura varoma, velocidad 2, sin el cubilete para que evapore mejor. Retira el vaso de la máquina y destápala para que vaya perdiendo el calor (15-20 minutos). Reserva.5.- Coloca en un bol las yemas de huevo, la cucharadita de Maicena y la cucharada de agua. Mezcla bien con unas varillas o con un tenedor pero sin llegar a batir. Incórporale el almíbar reservado removiendo hasta que esté todo mezclado.6.- Coloca la mariposa en las cuchillas y vuelca la mezcla. Programa 12 minutos, temperatura 90º y velocidad 1. Retira y reserva. Una vez temple puedes meterla en el frigo hasta su utilización. La plancha de bizcocho:7.- Coloca la mariposa en las cuchillas y vierte en el vaso el azúcar y los huevos. Programa 6 minutos, 37ºC velocidad 3 1/2. Ahora sin temperatura programa 6 minutos más a la misma velocidad (para que se enfrie antes el vaso yo le paso un cubito de hielo por las paredes externas).8.- Añade la harina y la sal y programa 10 segundos velocidad 2 1/2. Termina de envolver delicadamente con la espátula.9.- Coloca un papel de hornear sobre la bandeja del horno y vierte la masa sobre toda la superficie formando una capa delgada.10.- Precalienta el horno a 180ºC y hornea durante unos 10 minutos. El bizcocho queda muy blanquito.11.- Desmolda sobre papel de horno espolvoreado con azúcar glas o sobre un paño un poco húmedo, enrolla y déjalo enfriar. El montaje:12.- Una vez frío el bizcocho desenróllalo y pincela la cara interior con el vino dulce reservado (podéis rebajarlo con un poco de agua, aunque personalmente me gusta tal cual). También puedes utilizar cualquier otro almíbar (por ejemplo en el recetario de Velocidad Cuchara tenéis el famoso almíbar de hebra floja).13.- Extiende la crema sobre el bizcocho, enrolla nuevamente y coloca sobre la bandeja donde tengas previsto servirlo. Decoración final:14.- Antes de empezar a decorar y con el fin de que no se ensucie la bandeja donde lo vaís a servir yo coloco un papel de aluminio o vegetal a ambos lados del tronco. También, os vale papel de cocina aunque cuidadín cuando uséis el soplete!.15.- Remueve la crema de yemas con un tenedor y extiende uniformemente por el brazo de gitano con un cuchillo (yo uso un untador de paté). Si te hubiera quedado un poco líquida, una vez extendida deja enfriar y repite esa misma operación las veces que consideres necesario.16.- Espolvorea con azúcar moreno toda la superficie (si no tuvieras puedes hacerlo con azúcar blanquilla) y quema con un soplete el azúcar hasta que coja color tostadito.16.- Opcionalmente puedes decorar con crocanti de almendras (le da un toque riquísimo), chocolate fundido, nata… etc.17.- Por si a alguien le es útil, la decoración con chocolate la hago del siguiente modo: Pongo 4-5 onzas de chocolate de cobertura en un bol y le añado una cucharadita de aceite de girasol (vale cualquier otro). Meto en el microondas y programo unos pocos segundos. Saco y mezclo con un tenedor. Si aún estuviera muy sólido, repito la operación unos segundos más, así hasta que se mezcle por completo (cuidado no metáis el tenedor en el micro!). Esta pequeña cantidad de chocolate fundido la introduzco en mi decopen y decoro. Si no tenéis uno de estos, podéis decorar rellenando una jeringuilla gorda (sin aguja, claro), así lo hacía yo antes.